OZONUN BEYAZ ET SANAYİİNDE  KULLANIMI
Doç.Dr.Fulya Turantaş
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu
Ozon son on yıldır pek çok ülkede gıda sanayiinde kullanılmakta, ve özellikle son zamanlarda güvenilir (generally recognized as safe-GRAS) kabul edilmesi nedeniyle daha fazla kullanım alanı bulmaktadır. Ozonun 1982 yılında Gıda ve İlaç Dairesi tarafından (FDA) GRAS kabul edilerek şişe sularında dezenfektan olarak kullanımına izin verilmiş,  2001 yılı Haziran ayından itibaren ise yine FDA ozonun gıda sanayiinde gıda muhafazasında değişik amaçlarla kullanımına da izin vermiştir. Bu izinle birlikte bu tarihe kadar sadece şişe sularının dezenfeksiyonunda kullanımı resmileşen ozonun gıda sanayiinde muhafaza amacıyla da kullanım yolu açılmış bulunmaktadır.
Ozon gazı tavuk ve balıketlerinin muhafazasında da gaz ve sıvı formda değişik amaçlarla uygulanmış ve bu konuda olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Tavuk işletmelerinde atmosferde gaz karışımı içinde ya da değişik solüsyonlarda sıvı formda kuluçka makinelerinin, follukların dezenfeksiyonunda, tavuk karkaslarında, karkas soğutma sularında ve kontamine yumurtaların dezenfeksiyonunda kullanılarak test edilmiştir. Kuluçka makinalarının folluklarından izole edilen Staphylococcus, Streptococcus ve BacillusE.coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhimurium, Proteus türleri ve Aspergillus fumigatusE.coli’yi klor ve klor türevlerine kıyasla 125 kat daha hızlı öldürebildiği belirlenmiştir. türleri laboratuvar denemelerinde petrilere yayma yöntemiyle inokülasyon yapılarak ozon gazına maruz bırakılmıştır. Bu denemelerde kullanılan %1,5-1,65 (w/w) konsantrasyondaki ozonun bakteriyel popülasyon üzerinde 4-7 logaritmik ünitenin üzerinde,  küflerde ise 4 logaritmik ünitenin üzerinde bir sayısal azalmaya neden olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmalarda ozonun değişik mikroorganizmalar üzerinde ki etkileri de klor ile kıyaslanmış, nitekim ozonun türleri ve kültür koleksiyonlarından elde edilen

Whistler ve Sheldon kuluçkadaki yumurtalara doğal yolla bulaşmış mikroorganizmalar üzerinde ozonun etkisini belirlemeye çalışmışlardır. Su püskürtülerek ozonlanan (%2,83 w/w konsantrasyonda ozon kullanılarak) yumurtaların kabuklarındaki mikrobiyal popülasyonda 2,5 logaritmik ünitenin üzerinde bir sayısal azalma saptanmıştır. Bailey ise ozonlanan kuluçka kabinlerinde havadaki Salmonella ve toplam canlı sayısının %75-99 arasında azaldığını bildirmiştir.
Bu konuda yapılan çalışmalarda ozon gazı ayrıca yumurtaların raf ömrünün uzatılması ve mikrobiyal yükün düşürülmesi amacıyla da kullanılmış ve değişik çalışmalar yapılmıştır. Bu konuda yapılan çalışmalarda yumurta muhafazasında ozon uygulamalarının herhangi bir işleme tabi tutulmamış kontrol yumurta örneklerine kıyasla yumurtaların kalite kriterlerinde olumlu değişimlere neden olduğu saptanmıştır. Bu konuda yapılan bir çalışmada ozon gazı içeren (10-12 g/l hava) atmosferde 6 saat tutulan yumurta örneklerinin daha sonra %86 nispi nem içeren bir ortamda –1°C de 6 ay yada % 75 nispi nem içeren ortamda ise 29°C de yine 6 ay boyunca depolanabildiği bildirilmiştir. Bu çalışmada yumurtalar depolama periyodu sonunda duyusal kalite kriterleri, asitlik değişimi, yumurta sarısı ve beyazının peroksit ve tiyobarbitürik asit değişimleri ve diğer kalite kriterlerindeki değişimler açısından incelenmiş ve ozonla muamele edilen yumurta örneklerinin kontrol örneklere kıyasla daha iyi kalite kriterlerine sahip olduğu ve düşük sıcaklıkta depolamanın bu olumlu özelliklerin yanında kalite kriterleri üzerinde ilave bir olumlu etkisinin de söz konusu olduğu saptanmıştır. Elde edilen bu bulguların ardından Krivopishin ve arkadaşları yumurta muhafazasında ozon gazının kullanımı için 1-3 mg/litre düzeyinde ozon içeren bir atmosferde yumurtaların 40-45°C deki sıvı parafine 10-30 dakika süreyle daldırılmasını önermektedirler. Cox ise 1995 yılında ABD’lerinde kabuklu yumurtaların 59,4°C deki su ile yıkanarak, vakum altında ozonlandığı hiperpastörizasyon adı verilen bir yöntemin patentini almıştır. Bu yöntemle ozonlanan tüm örneklerde mikrobiyal yükün azaldığı ve raf ömrünün uzadığı bildirilmektedir.
Yapılan bir çalışmada 3–4,5 ppm ozon içeren soğutma sularında 45 dakika süreyle bekletilen karkaslardaki mikrobiyal yükün, herhangi bir işleme tabi tutulmayan karkaslardaki mikrobiyal popülasyona kıyasla depolama süreci boyunca belirgin azalma gösterdiği ortaya konmuştur.  Ozon kullanılan soğutma sularına daldırılan tavuk etlerinde organoleptik özelliklerde belirgin bir olumsuzluk gözlenmemekte ve mikrobiyal popülasyonda 2 logaritmik ünitenin üzerinde bir sayısal azalma bildirilmektedir.
Ozonun olumlu etkilerinden balık ve balık ürünleri ile ilgili çalışmalarda da söz edilmektedir. İç organları çıkarılmış taze uskumrunun (Trachurus trachurus) ozonla muhafazası üzerine yapılan bir çalışmada %3 NaCl ve 0,6 ppm ozon içeren solüsyonla 30-60 dakika muamele edilmesi durumunda toplam canlı sayısında 2-3 logaritmik ünitelik azalmalar saptanmıştır. Balıklarda depolama ömrünün ozon uygulaması ile % 20 ile 60 oranında arttığı saptanmıştır. Chen ve arkadaşları dondurulmuş balık ürünlerinde ozonu sterilizasyon amacıyla kullanmışlardır. Araştırıcılar ozonun özellikle destile suda hazırlanmış formlarının daha etkili olduğunu ve bu şekilde hazırlanan %3 NaCl içeren ozonlu suyun Vibrio cholera, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Vibrio parahaemolyticus ve Staphylococcus aureus gibi bakterileri inaktive ettiği bildirilmiştir. Ozon uygulamasının balıklarda trimetilamin oluşumunu engellediği dolayısıyla duyusal kalite üzerinde olumlu etkilerinin olduğu bildirilmiştir. Ayrıca ozonla çalışan araştırıcılar buzdolabında bir kaç günlük depolama süresi boyunca ozonun balıklarda yüzeydeki mikrobiyal yükü azalttığını saptamışlardır. Balıkların nakliyesinde de ozon uygulamasının balıklardaki mikrobiyal yükü azalttığı ve sonuçta balığın raf ömrünü 1,5 gün dolaylarında uzattığı saptanmıştır.